Comment blanchir les fèves avant de les cuisiner (et pourquoi ça change tout)
Blanchir, c'est plonger un aliment quelques minutes dans l'eau bouillante puis l'arrêter net dans l'eau glacée. Pour les fèves sèches, cette étape avant le trempage change la texture finale et réduit le temps de cuisson de près du tiers.
Pourquoi blanchir plutôt que simplement tremper
Le trempage seul réhydrate la fève, mais l'eau froide pénètre lentement et inégalement à travers la pelure. Le blanchiment force l'eau chaude à traverser la pelure rapidement, ce qui uniformise la réhydratation et évite les fèves qui éclatent d'un côté et restent dures de l'autre.
C'est particulièrement utile pour les fèves au lard de cabane à sucre, où la cuisson lente au four ne suffit pas toujours à rattraper des fèves mal réhydratées au départ.
La méthode en trois étapes
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, ajoutez les fèves sèches et laissez bouillir 2 minutes exactement.
Retirez du feu, couvrez, et laissez reposer 1 heure hors du feu — c'est la méthode dite du trempage rapide.
Égouttez, rincez à l'eau froide, et vos fèves sont prêtes pour la recette, avec un temps de cuisson subséquent réduit d'environ 30 %.
Une erreur fréquente à éviter
Ne salez jamais l'eau de blanchiment ni de trempage. Le sel durcit la pelure des légumineuses et allonge le temps de cuisson final, parfois de façon importante. Salez seulement une fois la cuisson principale entamée.