Foire aux questions

Toutes les questions · 749 questions

• Quelles sont les variétés principales de soupes? +
• Quelles sont les meilleures viandes pour bouillons? +
• Pourquoi fait-on usage d'eau froide et salée pour les bouillons? +
• Combien de temps le bouillon à soupe doit-il bouillir? +
• Faut-il préférer, pour faire les bouillons, les viandes dures et coriaces aux viandes tendres? +
• Qu'entend-on par "faire revenir" la viande? +
• Doit-on faire revenir les viandes pour les cuire? +
• De combien de façons fait-on revenir la viande? +
• . Comment peut-on faire du bouillon avec les restes d'un rosbif ou d'une volaille? +
• Qu'entendez-vous par bouillon "standard?"? +
• Qu'appelle-t-on consommé? +
• Quelle valeur a le veau pour faire des bouillons? +
• Quels légumes appelle-t-on les légumes à soupes? +
• Comment ajoute-t-on les légumes aux bouillons? +
• Pourquoi ne faut-il jamais laisser le bouillon bouillir violem-? +
• Quelle différence y a-t-il entre les bouillons blancs et les bouillons bruns? +
• Comment peut-on épaissir les soupes ou les bouillons? +
• Qu'appelle-t-on un roux? +
• Combien d'espèces de roux y a-t-il? +
• Comment peut-on donner aux bouillons la saveur de l'oignon? +
• C. Comment peut-on clarifier le bouillon? +
• D'après quel principe le blanc d'œuf clarifie-t-il le bouillon? +
• Quelle proportion de viande et d'os faut-il employer pour faire la soupe? +
• Pourquoi le bouillon de soupe surit-il quelquefois? +
• Pourquoi ne faut-il pas recouvrir la marmite où le bouillon refroidit? +
• Quand les œufs sont rares, que peut-on leur substituer pour clarifier le bouillon? +
• Peut-on se servir d'un os de jambon pour faire du bouillon? +
• Doit-on brasser les bouillons pendant qu'on les clarifie? +
• Quelle est la meilleure marmite pour faire des bouillons? +
• Comment ajoute-t-on le vermicelle, le macaroni ou le spaghetti au bouillon de soupe? +
• Pourquoi ne faut-il jamais cuire ces pâtes alimentaires dans le bouillon? +
• Comment peut-on conserver les bouillons frais, en été, quand on n'a pas de glace? +
• Comment peut-on brunir la farine pour faire des roux ou colorer certains mets? •? +
• Comment ajoute-t-on des épices aux bouillons ou aux soupes? +
• Est-il nécessaire d'avoir du céleri pour donner à la soupe la saveur du céleri? +
• Pourquoi vaut-il mieux filtrer la soupe aux pois quand elle est finie que de passer les pois cuits à la passoire avant de les ajouter à la soupe? +
• Comment peut-on faire d'urgence un bouillon? +
• Les bouillons servent-ils à autre chose qu'à faire des soupes? +
• Comment fait-on du concentré de bœuf? +
• A quoi sert l'essence concentrée de viande? +
• Comment applique-t-on le concentré afin de donner une sur- face lustrée aux rôtis? +
• Pourquoi appelle-t-on les consommés des "bouillons doubles" ? +
• Comment enlève-t-on la graisse des bouillons? +
• Comment peut-on faire du thé de bœuf pour un malade? +
• Que peut-on faire de la graisse qu'on enlève de la soupe? +
• Expliquer les termes "Bouillabaisse", "Bortsch," "Cock-a- Leekie," "Minestrone" . +
• Quelle sorte de soupe sert-on à un dîner de cérémonie? +
• Expliquez les termes: Parmentier, St-Germain, Soubise et Velouté®? +
• C. Qu'entend-on par "petite marmite" ? +
• Qu'entend-on par croûtons? +
• Qu'appelle-t-on rôties Melba ou "Fairy Toast" ? +
• Comment doit-on servir les croûtons? +
• Comment doit-on manger la soupe? +
• L'étiquette permet-elle de refuser la soupe, qui est offerte? +
• A quel moment doit-on commencer à manger sa soupe? +
• Quelles sont les deux principales catégories de poissons? +
• Quelles sont les principales façons de cuire le poisson? +
• Quelles sont les principales espèces de poisson gras ou huileux? +
• Comment peut-on constater si le poisson est frais? +
• Pourquoi ne doit-on jamais mettre le poisson dans la glacière si ce n'est dans un seau ou un plat bien couvert? +
• Comment procède-t-on pour dégeler le poisson? •? +
• En quel état doit-on acheter le homard? +
• Comment doit-on tuer un homard pour le griller? +
• Quelles parties du homard faut-il éviter de manger? +
• Quelle différence y a-t-il entre les crabes à carapace dure et les crabes à carapace molle? +
• Le poisson peut-il être servi parfois avec la tête et la queue? +
• Comment peut-on désosser un poisson? +
• Qu'appelle-t-on filet de poisson? +
• u'est-ce que le "Finnan Haddie" ? +
• Quelle précaution doit-on prendre en cuisant les anguilles? +
• Qu'est-ce que le court bouillon? +
• Comment doit-on faire bouillir le poisson? +
• Quels avantages a la cuisson à la vapeur? +
• Pourquoi ajoute-t-on du vinaigre ou du jus de citron à l'eau où doit cuire le poisson? +
• Combien de temps un poisson doit-il cuire? +
• Comment fait-on griller le poisson? +
• C. Comment fait-on rôtir le poisson? +
• Comment doit-on farcir le poisson? +
• Comment doit-on frire le poisson? +
• Quelle différence y a-t-il entre "sauter"' et "frire"? +
• Qu'appelle-t-on "kippered fish"? +
• Comment fait-on cuire du poisson salé ou "hippered" ? +
• Quelles sont les façons les plus usitées de cuire le "Finnan Haddie" ? +
• Qu'entendez-vous par "légèrement salé" ? +
• Quels légumes cuit-on très souvent avec le "Finnan Haddie" à la crème? +
• Qu'appelle-t-on pétoncles? +
• Comment fait-on frire les huîtres? +
• De combien de façons peut-on cuire le homard? +
• De combien de façons peut-on cuire les huîtres? +
• Mentionnez dix façons de servir en réchauffé le poisson bouilli ou rôti. +
• Qu'est-ce que le poisson mariné? +
• Qu'est-ce qu'un "chowder" ? +
• Connaissez-vous une recette pour faire des boulettes de pois- son? +
• Combien de temps faut-il faire bouillir le homard dans sa carapace? +
• Combien de livres un homard doit-il peser pour donner une livre ou deux tasses de viande? +
• Comment cuit-on les escargots? +
• Doit-on laver les huîtres avant de les cuire? +
• C. Durant quels mois faut-il éviter de manger des huîtres? +
• Nommez cinq sauces qui sont excellentes avec le poisson. +
• Qu'est-ce qu'une entrée? +
• Combien d'entrées peut-on servir dans un repas? +
• Quelles sont les deux grandes variétés d'entrées? +
• : Que doit-on servir d'abord, l'entrée chaude ou l'entrée froide? +
• A quel moment sert-on la première entrée? +
• Comment désigne-t-on le service qui précède le potage dans un dîner de cérémonie ou un lunch? +
• Quelles sont les principales entrées chaudes? +
• Quelles sont les principales entrées froides? +
• A quoi peuvent encore servir les entrées? +
• Quelles sont les grandes variétés de beignets? +
• Qu'appelle-t-on vol-au-vent? +
• Quand peut-on servir les côtelettes comme entrées? +
• Nommez six entrées qu'on peut faire avec du homard. +
• Donnez six manières de servir les ris de veau comme entrée. +
• Quelle différence y a-t-il entre la timbale à pâté et les bouchées? +
• Comment peut-on apprêter les champignons comme entrées? +
• De quelle farce doit-on se servir pour farcir les légumes? +
• Quels sont les légumes qui, simplement bouillis et servis avec une bonne sauce, font une entrée excellente? +
• Pourquoi le papier beurré dont on recouvre le fond des moules à timbales et à mousses doit-il être plus petit que le fond du moule lui-même? +
• Pourquoi doit-on démouler l'aspic immédiatement avant de servir? +
• Pourquoi certaines cuisinières préfèrent-elles la gélatine en feuille à la gélatine granulée? +
• Enumérez les différentes entrées qu'on peut faire avec du pâté de foie gras. +
• Qu'entend-on par des "œufs à l'écossaise" ? +
• Nommez six façons d'apprêter les œufs comme entrée. +
• Donnez la formule d'une pâte à frire ou à rissole. +
• Quel est l'élément constitutif principal du blanc d'œuf? +
• Combien faut-il de blancs d'œufs pour remplir une tasse? +
• Comment conserve-t-on les blancs d'œufs frais? +
• Quelle est la meilleure façon de faire bouillir des œufs pour qu'ils soient faciles à digérer? +
• Qu'est-ce qu'un œuf mollet, et comment le cuit-on? +
• Est-il absolument nécessaire de retirer du poêle la casserole où les œufs sont en train de cuire? +
• Quel est le secret pour bien réussir les œufs pochés? +
• Quelle cuisson rend le blanc d'un œuf dur et indigeste? +
• Pourquoi trempe-t-on les croquettes dans des œufs avant de les faire frire? +
• Peut-on faire usage du jaune d'œuf pour "paner" ? +
• De combien d'eau faut-il faire usage pour faire bouillir les œufs? +
• Comment conserve-t-on les œufs durant l'hiver? +
• Comment peut-on constater si les œufs sont frais ou non? +
• Que faut-il penser des œufs gelés? +
• Quel est le rôle des œufs dans la cuisson des aliments? +
• Comment faut-il battre les œufs pour la confection des gâteaux? +
• Qu'appelle-t-on batteuse Dover? +
• Quand faut-il préférer la batteuse Dover à la batteuse de broche? +
• Pourquoi est-il bon d'ajouter une pincée de sel aux blancs d'œufs que l'on bat? +
• Jusqu'à quel point doit-on battre les blancs d'œufs pour gâteaux? +
• Quel effet la crème de tartre a-t-elle sur les blancs d'œufs battus? +
• Y a-t-il danger de trop battre les blancs d'œufs? +
• Les blancs, battus ainsi à l'excès, auraient-ils un mauvais effet sur les gâteaux? +
• Quelle condition rend les œufs brouillés durs? +
• Qu'est-ce qu'une omelette? +
• Quels sont les secrets pour bien réussir une omelette? +
• Ouelle différence y atle soe te omelette française ou simple? +
• Quelles sont les variétés principales d'une omelette simple? +
• Nommez huit variétés d'omelettes spufflées? +
• Qu'est-ce qu'une cossetarde? +
• Doit-on battre les œufs pour faire une cossetarde ? +
• De quelle proportion d'œufs pour une tasse de lait doit-on faire usage dans une cossetarde ? +
• Est-ce qu'un œuf entier vaut mieux que deux jaunes pour la confection d'une cossetarde ? +
• C. Comment doit-on ajouter les œufs au lait dans la confection d'une cossetarde sucrée!? +
• Quelle précaution faut-il prendre quand on épaissit les sauces avec des œufs? +
• Que faut-il faire avec une sauce dont l'œuf est trop cuit? +
• Pourquoi faut-il préférer les œufs aux poudres à pâtes pour faire lever les gâteaux? +
• Que peut-on mettre à la place d'un œuf dans une mayonnaise? +
• De combien d'œufs fait-on usage pour une tasse de sauce d'une façon générale? +
• Pourquoi semble-t-il parfois impossible de battre les blancs d'œufs? +
• Dans quelles conditions les blancs d'œufs se battent-ils le mieux? +
• A quel moment ajoute-t-on le sucre aux meringues? +
• Comment doit-on cuire les céréales? +
• Comment cuit-on le riz? +
• Que faut-il faire si l'eau s'évapore trop rapidement en cuisant le riz? +
• Comment pouvez-vous constater si le riz est à point? +
• Le riz absorbe-t-il toujours la même quantité d'eau? +
• Qu'appelle-t-on riz grillé? +
• Que doit-on faire quand le riz est cuit à point? +
• Qu'appelle-t-on pâtes italiennes? +
• Quelle différence y a-t-il entre ces trois pâtes? +
• Pourquoi certains macaroni sont-ils jaunes tandis que d'autres sont blancs? +
• Qu'appelle-t-on "scrapple" ? +
• Qu'appelle-t-on "samp" ? +
• Qu'appelle-t-on "grits" ? +
• Comment doit-on conserver les céréales? +
• Qu'appelle-t-on nouilles? +
• Comment peut-on empêcher qu'une croûte ne se forme sur les céréales cuites quand on ne doit pas les servir immédiate-ment? +
• Qu'appelle-t-on "Polenta" ? +
• Qu'est-ce qu'un "Risotto" ? +
• Qu'appelle-t-on ravioles ou ravioli? +
• Qu'appelle-t-on "Gnocchi" ? +
• Le macaroni et le vermicelle doivent-ils être cuits dans le bouillon, quand on prépare des soupes? +
• Comment les Italiens cuisent-ils le macaroni? +
• Comment cuire le macaroni au gratin? . +
• Quelles sont les meilleures sauces pour servir avec le macaroni ou la spaghetti? +
• Quels sont les principaux corps gras usités en cuisine? +
• Quels sont les principaux usages du beurre? +
• A quoi sert la crème dans la cuisine? +
• Est-ce que la crème "double" ou "à fouetter" se fouette tou - jours? +
• Que peut-on ajouter à la crème fouettée pour la rendre plus épaisse sans en changer le goût? •? +
• La gomme adragante est-elle préférable à la gélatine? +
• Combien faut-il de crème double pour faire une tasse de crème fouettée? +
• D'où vient qu'en faisant une Charlotte Russe ou une Crème Bavaroise le mélange perde quelquefois sa consistance mous- seuse? +
• Quand arrive-t-il que la crème tourne en beurre en la fouettant? +
• Qu'entend-on par suif? +
• Quels sont les principaux usages du suif de boeuf dans la cui- sine? +
• Comment peut-on clarifier le suif? +
• Comment peut-on clarifier ou épurer la panne? +
• Ocelle est la différence entre le beurre "long"' et le beurre? +
• Comment reconnaît-on le beurre de l'oléomargarine? +
• Comment conserver le beurre frais? +
• Comment doit-on dessaler le beurre pour faire de la pâtisserie française? +
• Qu'entend-on par "graisse de friture" ? +
• Comment peut-on utiliser la graisse de volaille? +
• . Quelle est la meilleure des huiles végétales? +
• Comment conserver les huiles végétales? +
• Enumérez quelques sortes de fritures. +
• Quel désavantage présente l'huile pour la grande friture? +
• Comment dépecer? +
• Quelles sont les façons principales de cuire la viande? +
• De quelles conditions dépend la qualité de la viande? +
• A quels signes reconnaît-on que la viande a été tuée trop récemment? +
• Que signifie la couleur foncée de la viande? +
• Quel espace de temps doit s'écouler entre l'abatage et la cuis- son? +
• La viande augmente-t-elle ou diminue-t-elle de volume durant la cuisson? +
• Combien de viande faut-il allouer à l'appétit de chaque convive? +
• Pourquoi ne faut-il jamais laver la viande, sauf celle qu'on doit rôtir? +
• Si la viande ne doit pas être lavée, comment peut-on la nettoyer? +
• Qu'entend-on par le procédé de faire mariner la viande? +
• Comment doit-on préparer les viandes salées à la cuisson? +
• C. Pourquoi faut-il toujours envelopper les viandes de papier avant de les mettre sur la glace? +
• Qu'entend-on par l'expression "larder la viande" ? +
• Comment peut-on communiquer au rôti de porc le goût de l'ail? +
• Qu'est-ce que la tripe? +
• Quelles sont les caractéristiques de la bonne viande de bœuf? +
• A quels signes peut-on reconnaître l'âge de l'animal? +
• Pourquoi doit-on faire revenir le boeuf avant de le rôtir? +
• Quelles sont les meilleures coupes de bœuf? +
• Dites exactement comment on doit cuire un morceau de rôti tendre? +
• Les rôtissoires recouvertes (self-basting) donnent-elles de bons résultats? +
• Comment cuit-on le bœuf en pot-au-feu ou à l'étuvée? +
• Quels liquides emploie-t-on généralement pour le pot-au-feu? +
• Doit-on larder le bœuf pour le pot-au-feu? +
• Quelle différence y a-t-il entre "pot-au-feu" et "bœuf à la mode" ? +
• Quelles sont les principales coupes de bifteck qu'on peut griller? +
• Quelles coupes font les meilleurs steaks pour griller à la poêle? +
• Pourquoi ne doit-on faire usage que de très peu de graisse pour griller à la poêle? +
• Qu'appelle-t-on steak suisse? +
• A quels signes reconnaît-on que le steak est à point? +
• Le bœuf gelé est-il d'une qualité particulière? +
• Quand doit-on préférer une langue salée (corned) à une langue fraîche? +
• Combien de temps faut-il faire bouillir une langue salée ou fraîche, avant de la cuire d'une autre façon? +
• Que peut-on faire pour empêcher les bords d'un steak de flanc de friser? +
• Combien de fois faut-il tourner le steak pendant qu'on le grille? +
• Qu'appelle-t-on "suif" ? +
• 2. Q. Qu'appelle-t-on "steak de Hambourg" ? +
• Mentionnez cinq façons de faire cuire le filet de bœuf. +
• Mentionnez cinq sauces auxquelles on sert les steaks grillés. +
• Qu'entend-on par bœuf épicé? +
• Qu'appelle-t-on "minute steak" ? +
• Qu'appelle-t-on "oiseaux sans têtes" ? +
• Qu'est-ce que le bœuf salé épicé? (Sauerbraten)? +
• Qu'appelle-t-on bœuf fumé? +
• Qu'appelle-t-on "Goulache" ? +
• Quelle est la plus petite quantité de bœuf qu'on peut faire rôtir? +
• Quelles sont les caractéristiques de la bonne viande de veau? +
• Combien de temps après l'abatage peut-on cuire le veau? +
• Quand la chair du veau est décolorée, que doit-on conclure? +
• Quelles parties du veau sont bonnes à rôtir? +
• Combien de sortes de côtelettes de veau y a-t-il? +
• Qu'appelle-t-on côtelette française? +
• Qu'appelle-t-on "veal cutlets" ou tranches de veau? +
• Mentionnez trois façons de cuire les "veal cutlets" ? +
• Pourquoi doit-on larder le rôti de veau? +
• Donnez trois façons de cuire le foie ou fressure de veau? (NOTE: Le mot fressure en France embrasse à la fois le cœur, le foie, la rate et les poumons. Au Canada, on applique ce mot plus particulièrement au foie.)? +
• Donnez deux bonnes recettes pour pâté de foie gras. +
• Qu'appelle-t-on coussin de veau? +
• Qu'entend-on par fricandeau de veau? +
• Peut-on rehausser la saveur du veau autrement qu'en le lardant? +
• A quel moment le veau devient-il du bœuf? +
• Pourquoi la viande de veau est-elle particulièrement appropriée pour faire des aspics et des consommés? +
• Comment peut-on farcir une épaule ou une poitrine de veau? +
• Donnez une recette de "veal scrapple". +
• De quoi fait-on usage pour décorer les moules de gelée? +
• Qu'entend-on par ris de veau? +
• Quelle précaution doit-on prendre en cuisant le ris de veau? z. Comme le renon? +
• C. Quelles sont les principales façons de cuire le ris de veau? +
• Peut-on faire usage de la tête de veau pour la cuisine? +
• Quelle partie du veau fournit la plus grande quantité de gelée? +
• Comment fait-on cuire la cervelle? +
• Nommez cinq sauces qui sont excellentes avec le ris de veau ou la cervelle ? +
• Qu'entend-on par "Mock Terrapin" ? +
• Donnez une recette pour le "Prairie Lobster" "Homard des Prés"'? +
• Que peut-on faire des cœurs de bœuf ou de veau? +
• De quelles manières peut-on servir le ris de veau à la crème? +
• Qu'appelle-t-on langue braisée de luxe? +
• Quelles sauces peut-on servir avec la simplé langue bouillie? +
• Quels légumes sert-on avec le veau? +
• Quels condiments (gelées ou cornichons) peuvent être servis avec le veau? +
• Quelles sont les meilleures façons de faire revenir toute viande blanche telle que veau, agneau ou poulet? +
• Comment faire cuire les rognons? +
• Quelles sont les meilleures sauces pour les rognons? +
• Quelle différence y a-t-il entre l'agneau et le mouton? +
• Qu'est-ce qu'un agneau du printemps? +
• Pourquoi le mouton, bouilli, a-t-il une saveur plus délicate que rôti? +
• Comment distingue-t-on la chair de l'agneau de la chair du mouton? +
• Comment peut-on distinguer un petit mouton d'un gros agneau? +
• Pourquoi ne faut-il jamais mettre le mouton ou l'agneau cru dans la glacière, avec des aliments dégageant une forte odeur, comme par exemple, des oignons, etc? +
• Qu'est-ce qu'une selle de mouton? +
• Qu'est-ce qu'un "Crown Roast" d'agneau? +
• Quelle coupe d'agneau ou de mouton doit-on préférer pour rôtir? +
• Comment peut-on donner plus de saveur au mouton ou à l'agneau? +
• Comment prépare-t-on les steaks de mouton? +
• Qu'entend-on par "Irish Stew" ? +
• Combien de temps faut-il cuire le ragoût d'agneau ou de mouton? +
• Quelles sont les deux variétés de côtelettes d'agneau ou de mouton? +
• Comment faut-il cuire les côtelettes de mouton ou d'agneau? +
• Comment peut-on farcir les côtelettes? +
• A quelles sauces peut-on servir les côtelettes? +
• Quels légumes peut-on servir avec l'agneau ou le mouton? +
• Quels condiments peut-on servir avec l'agneau ou le mouton? +
• Comment préparer du sang de mouton? +
• Qu'est-ce qui caractérise la bonne viande de porc? +
• Quels sont les morceaux de porc que l'on préfère pour rôtir? +
• Qu'appelle-t-on "Mock Turkey"? +
• Qu'entend-on par "Sauerbraten" ? +
• Qu'entend-on par vinaigre épicé? +
• Qu'appelle-t-on "Mock Duck" ? +
• Qu'entend-on par "viande fumée" ("cured meat") ? +
• Faut-il préférer un gros ou un petit jambon du même animal? +
• Comment faut-il cuire le jambon? +
• Comment fait-on rôtir le jambon? +
• Combien de temps faut-il pour la cuisson du jambon? +
• Comment cuit-on le "bacon" ou petit lard? +
• Le "bacon" doit-il perdre sa forme en cuisant? +
• Comment peut-on cuire le "bacon" ou petit lard en rouleaux? +
• Quelle est la saison de manger du porc? +
• Comment doit-on conserver une flèche de "bacon" ? +
• .Q. Que faut-il penser du "bacon" qui est strié de jaune? +
• Qu'est-ce qui donne au jambon sa couleur rouge foncée? +
• Mentionnez plusieurs façons de cuire le jambon, à part les procédés déjà mentionnés. +
• Comment peut-on farcir le jambon? +
• Que peut-on faire de l'os du jambon quand la viande a été mangée? +
• Comment peut-on augmenter la succulence du jambon braisé? +
• Qu'appelle-t-on "jambolaya" ? +
• Quelle est la meilleure façon de faire de la "tête en fromage" ? +
• De quelles autres façons peut-on utiliser les pieds de cochon et la tête de cochon? +
• Quels légumes sert-on avec la viande de porc? +
• Quels condiments sert-on avec le porc? +
• Quelle différence y a-t-il entre le "petit lard" "Breakfast" et le "petit lard" "Windsor" ? +
• 10. Qu'est-ce que le Wiltshire? +
• Qu'entend-on par "Gammon" ? +
• Quand doit-on préférer le "petit lard" "Windsor" au "petit lard" "Breakfast" ? +
• Comment fait-on la graisse de rôti? +
• Comment faire cuire les saucisses? +
• Que comprend la dénomination générale de volaille? +
• Qu'appelle-t-on gibier? +
• Combien de temps doit-on attendre pour cuire une volaille après l'avoir tuée? +
• A quoi reconnaît-on, en achetant une volaille, qu'elle est jeune ou vieille? +
• Qu'entend-on par le "goût de gibier" ? +
• Comment plumer une volaille? +
• Comment échauder une poule? +
• Comment vider une volaille? +
• Que doit-on faire quand la vésicule du fiel (l'amer) a été crevée et que le fiel s'est répandu sur les autres organes? +
• Comment farcir une volaille? +
• Comment trousser une volaille? +
• Qu'entend-on par "volailles à griller" ? +
• Comment doit-on préparer les poulets pour les griller? +
• Comment doit-on préparer un poulet pour le frire? +
• Que peut-on faire avec les pattes de la volaille? +
• Comment doit-on désosser une volaille? +
• Quelles sont les dernières opérations pour une volaille désossée? +
• Qu'entend-on par un "poulet nouveau" ? +
• Qu'est-ce qu'un chapon? +
• Qu'entend-on par une volaille cuite à l'étuvée? +
• Qu'est-ce qu'un "poulet Maryland" ? +
• Dielle est le meilleure manière de cuire une poule ou une? +
• Comment doit-on servir une volaille bouillie? +
• Comment braiser une volaille? +
• Qu'est-ce qu'un poulet en fricassée? +
• Quelle est la meilleure manière de faire un pâté au poulet? +
• Doit-on enduire une volaille de farine avant de la rôtir? +
• ; Comment peut-on savoir si une volaille est assez cuite? +
• Qu'entend-on par un "Poulet à la King" ? +
• Quelles sont les meilleures sauces à servir avec le poulet et la volaille? +
• Combien de filets ont les volailles? +
• Pourquoi certaines cuisinières font-elles toujours cuire le canard et l'oie à la vapeur avant de les rôtir? +
• Qu'entend-on par les abatis? +
• Comment peut-on servir seuls les foies de volailles? +
• Doit-on trousser le canard de la même façon que le poulet? +
• Le canard et l'oie doivent-ils être saupoudrés de farine pendant qu'ils rôtissent? +
• Quels apprêts peut-on servir avec le canard ou l'oie ? +
• Quelles sauces sert-on généralement avec le canard? +
• Quels légumes doit-on servir avec le canard ou l'oie? +
• Qu'appelle-t-on pigeonneau? +
• La longueur du cou importe-t-elle chez la dinde? +
• En quoi la chair d'une dinde sauvage diffère-t-elle de la chair d'une dinde domestique? +
• Comment faire disparaître le goût du sapin chez le lièvre? +
• Pourquoi les cuisinières enveloppent-elles les cailles dans une feuille de vigne? +
• Quelle différence y a-t-il entre la caille et la perdrix? +
• Comment dépecer la volaille? +
• Comment cuire le chevreuil? +
• Comment faire cuire les petits gibiers? +
• Quelles sont les meilleures sauces pour les petits gibiers? +
• Comment dépecer le gibier ? +
• Comment découpe-t-on le canard rôti ? +
• Qu'appelle-t-on farce? +
• Qu'entend-on par des quenelles? +
• Qu'est-ce qu'une sauce? +
• Quelles sont les deux grandes catégories de sauces? +
• Comment divise-t-on les sauces d'après leur consistance? +
• Quelle est la meilleure méthode de faire les sauces? +
• Quand on fait usage du bain-marie pour la cuisson des sauces, l'eau qui est dans le vase inférieur doit-elle toucher le fond du vase supérieur? +
• Qu'est-ce qu'un roux? +
• Comment ajoute-t-on les œufs à un mélange chaud? +
• Comment ajoute-t-on les blancs d'œufs battus à une sauce mousseline? +
• Quels sont les liquides les plus fréquemment en usage pour la préparation des sauces? +
• Comment les sauces peuvent-elles être épaissies? +
• C. Pourquoi arrive-t-il que les sauces soient huileuses? +
• Qu'est-ce qu'une mayonnaise? +
• Qu'appelle-t-on "Mock Mayonnaise" ? +
• Quelles sont les principales espèces de mayonnaises? +
• Que faire quand une mayonnaise devient caillée? +
• Comment, en cas d'urgence, de mayonnaise déjà préparée?Peut-on augmenter la quantité? +
• Comment une mayonnaise peut-elle être transformée en gelée? +
• Que veut-on dire par le mot masquer en parlant des sauces? +
• Que faut-il ajouter aux sauces aux tomates, si l'on veut qu'elles soient très bien assaisonnées? +
• A quelles sauces ne faut-il jamais ajouter de gras de jambon ou de bacon? +
• Pourquoi ne faut-il ajouter le jus de citron ou le vinaigre qu'en tout dernier lieu, dans les cas où les sauces sont liées à la farine ou à la fécule de maïs? +
• Comment rendre une sauce plus riche? +
• Comment peut-on ajouter la saveur de l'oignon ou de l'ail à une mayonnaise? +
• Faut-il laisser faner la laitue avant de la mettre en salade? +
• Qu'entend-on par "mariner" ? +
• Comment colorer les sauces? +
• Comment varier la sauce vinaigrette ou française? +
• Comment doit-on faire bouillir les légumes? +
• Qu'entendez-vous par: (a) eau salée; (b) par eau acidulée? +
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