basepolyvalente
Sauce blanche (Béchamel)
La sauce mère la plus utilisée. Base de nombreuses sauces dérivées (Mornay, Soubise, etc.).
Avec : légumes, poisson, gratin
Voir la sauce →Guide des sauces
Toutes les sauces pour viande, poisson et salade
Les sauces classiques: les sauces mères, les grandes classiques françaises et les accompagnements essentiels de la cuisine québécoise et occidentale. Choisissez selon l’usage ou parcourez par catégorie.
La réponse directe
Oui : une bonne sauce transforme un plat simple. Les cinq sauces mères (blanche/béchamel, brune, hollandaise, veloutée, tomate) sont les fondations. Une fois maîtrisées, presque toutes les autres en dérivent — Mornay, Soubise, Béarnaise, Bordelaise, Tartare, etc.
Par où commencer selon ce que vous cuisinez ce soir ?
- Viande rouge — Bordelaise, Madère, Robert, raifort, beurre maître d’hôtel.
- Poisson — Hollandaise, Béarnaise, câpres, meunière, tartare, Newberg.
- Salade & froid — Vinaigrette, ravigote, Chantilly, tartare.
- Bases à connaître — Béchamel, brune, hollandaise : 80 % des sauces partent de là.
Pourquoi ce guide existe
Beaucoup de recettes indiquent « napper de sauce X » sans expliquer comment la faire. Ici, chaque sauce a une fiche claire : ingrédients, étapes, accords, et un lien direct. Objectif : réussir la sauce du premier coup, puis l’associer aux plats québécois.
- Recherche site — Tapez « sauce », « béchamel » ou « tartare » dans la barre de recherche.
- Accords — Chaque fiche indique avec quoi la sauce se marie le mieux.
- Québec — Menthe avec l’agneau, canneberges pour la dinde, beurre noir pour la raie.
Sauces de base (7)
baseviande
Sauce brune
Sauce mère brune, réalisée avec un roux coloré et du bouillon. Base de nombreuses sauces pour viandes.
Avec : bœuf, porc, agneau
Voir la sauce →basepoissonpolyvalente
Sauce hollandaise
Sauce émulsionnée au beurre et aux jaunes d’œufs, classique avec asperges, œufs et poissons.
Avec : asperges, saumon, œufs Bénédicte
Voir la sauce →basepoisson
Sauce hollandaise économique
Version simplifiée de la hollandaise à base de sauce blanche, plus stable et plus rapide.
Avec : poisson, asperges, légumes
Voir la sauce →saladebase
Sauce vinaigrette
L’assaisonnement de base pour toutes les salades. Proportion classique 1:3.
Avec : salade verte, légumes crus, pommes de terre
Voir la sauce →basepoissonpolyvalente
Sauce veloutée (Allemande)
Sauce blanche réalisée avec du bouillon (volaille ou poisson) au lieu de lait. Base de nombreuses sauces dérivées.
Avec : volaille, poisson, légumes
Voir la sauce →basepolyvalente
Sauce aux tomates
Sauce tomate de base, réalisée comme une sauce blanche mais avec de la purée de tomates à la place du lait.
Avec : pâtes, viande, poisson
Voir la sauce →Pour la viande (15)
baseviande
Sauce brune
Sauce mère brune, réalisée avec un roux coloré et du bouillon. Base de nombreuses sauces pour viandes.
Avec : bœuf, porc, agneau
Voir la sauce →viande
Sauce à la menthe
Sauce fraîche et acidulée, traditionnelle avec l’agneau.
Avec : agneau, gigot
Voir la sauce →viandepolyvalente
Sauce Soubise (à l’oignon)
Sauce blanche enrichie d’oignons. Excellente avec les viandes blanches et les légumes.
Avec : veau, porc, volaille
Voir la sauce →viande
Sauce bordelaise
Sauce brune parfumée au vin de Bordeaux (ou Porto). Classique avec les viandes rouges.
Avec : bœuf, entrecôte, filet
Voir la sauce →viande
Sauce madère
Sauce brune enrichie de tomate et de vin de Madère.
Avec : veau, bœuf, jambon
Voir la sauce →viande
Sauce Robert
Petite sauce rapide au beurre, jaunes d’œufs, gelée et moutarde. Très savoureuse.
Avec : porc, côtelettes, viande froide
Voir la sauce →viande
Sauce au raifort
Sauce piquante au raifort, idéale avec le bœuf bouilli ou rôti.
Avec : bœuf bouilli, langue, jambon
Voir la sauce →viande
Sauce aux canneberges
Compote acidulée de canneberges, classique avec la dinde et les viandes blanches des Fêtes.
Avec : dinde, poulet, porc
Voir la sauce →viandepoissonpolyvalente
Sauce créole
Sauce tomate épicée aux poivrons et oignons, cuite dans du gras de bacon.
Avec : poulet, crevettes, riz
Voir la sauce →viande
Sauce espagnole
Grande sauce classique : brune + tomate + mirepoix de légumes et jambon.
Avec : viandes rôties, bœuf, gibier
Voir la sauce →viandepoisson
Sauce béarnaise
Hollandaise parfumée au vinaigre d’estragon et aux échalotes. La reine des sauces pour grillades et poissons.
Avec : steak, entrecôte, saumon
Voir la sauce →poissonviande
Sauce aux câpres
Sauce blanche piquante aux câpres, idéale avec le poisson et le veau.
Avec : poisson, veau, cervelle
Voir la sauce →poissonviande
Sauce maître d’hôtel
Beurre citronné enrichi de persil. Classique sur les grillades et le poisson.
Avec : steak, poisson grillé, pommes de terre
Voir la sauce →viandepoissonpolyvalente
Sauce aux champignons
Sauce blanche ou brune enrichie de champignons frits.
Avec : volaille, veau, steak
Voir la sauce →poissonviande
Sauce au beurre noir
Beurre cuit jusqu’au noir, déglacé au vinaigre d’estragon. Classique avec la raie et le foie.
Avec : raie, foie de veau, cervelle
Voir la sauce →Pour le poisson (16)
basepoissonpolyvalente
Sauce hollandaise
Sauce émulsionnée au beurre et aux jaunes d’œufs, classique avec asperges, œufs et poissons.
Avec : asperges, saumon, œufs Bénédicte
Voir la sauce →basepoisson
Sauce hollandaise économique
Version simplifiée de la hollandaise à base de sauce blanche, plus stable et plus rapide.
Avec : poisson, asperges, légumes
Voir la sauce →basepoissonpolyvalente
Sauce veloutée (Allemande)
Sauce blanche réalisée avec du bouillon (volaille ou poisson) au lieu de lait. Base de nombreuses sauces dérivées.
Avec : volaille, poisson, légumes
Voir la sauce →viandepoissonpolyvalente
Sauce créole
Sauce tomate épicée aux poivrons et oignons, cuite dans du gras de bacon.
Avec : poulet, crevettes, riz
Voir la sauce →viandepoisson
Sauce béarnaise
Hollandaise parfumée au vinaigre d’estragon et aux échalotes. La reine des sauces pour grillades et poissons.
Avec : steak, entrecôte, saumon
Voir la sauce →poissonviande
Sauce aux câpres
Sauce blanche piquante aux câpres, idéale avec le poisson et le veau.
Avec : poisson, veau, cervelle
Voir la sauce →poisson
Sauce au citron (beurre citronné)
Beurre manié au citron, simple et lumineux pour le poisson grillé ou poché.
Avec : poisson blanc, sole, morue
Voir la sauce →poissonviande
Sauce maître d’hôtel
Beurre citronné enrichi de persil. Classique sur les grillades et le poisson.
Avec : steak, poisson grillé, pommes de terre
Voir la sauce →poisson
Sauce meunière
Beurre noisette parfumé à la ciboulette et au persil. La sauce du poisson meunière.
Avec : sole, truite, poisson blanc
Voir la sauce →viandepoissonpolyvalente
Sauce aux champignons
Sauce blanche ou brune enrichie de champignons frits.
Avec : volaille, veau, steak
Voir la sauce →poissonsalade
Sauce tartare
Mayonnaise enrichie de cornichons et câpres. Indispensable avec le poisson frit.
Avec : poisson frit, frites, fruits de mer
Voir la sauce →poisson
Sauce Newberg
Sauce riche à la crème, aux jaunes d’œufs et au sherry. Classique avec les fruits de mer.
Avec : homard, crevettes, pétoncles
Voir la sauce →saladepoisson
Sauce ravigote
Mayonnaise aux herbes et au vinaigre d’estragon. Fraîche et piquante.
Avec : salade de viande, poisson froid, œufs
Voir la sauce →saladepoisson
Sauce Chantilly
Mayonnaise ou hollandaise allégée de crème fouettée. Légère et onctueuse.
Avec : asperges, légumes froids, poisson poché
Voir la sauce →poissonpolyvalente
Sauce poulette
Velouté de volaille lié aux jaunes d’œufs et citronné. Élégante et légère.
Avec : volaille, ris de veau, quenelles
Voir la sauce →poissonviande
Sauce au beurre noir
Beurre cuit jusqu’au noir, déglacé au vinaigre d’estragon. Classique avec la raie et le foie.
Avec : raie, foie de veau, cervelle
Voir la sauce →Pour les salades (4)
saladebase
Sauce vinaigrette
L’assaisonnement de base pour toutes les salades. Proportion classique 1:3.
Avec : salade verte, légumes crus, pommes de terre
Voir la sauce →poissonsalade
Sauce tartare
Mayonnaise enrichie de cornichons et câpres. Indispensable avec le poisson frit.
Avec : poisson frit, frites, fruits de mer
Voir la sauce →saladepoisson
Sauce ravigote
Mayonnaise aux herbes et au vinaigre d’estragon. Fraîche et piquante.
Avec : salade de viande, poisson froid, œufs
Voir la sauce →saladepoisson
Sauce Chantilly
Mayonnaise ou hollandaise allégée de crème fouettée. Légère et onctueuse.
Avec : asperges, légumes froids, poisson poché
Voir la sauce →Polyvalentes (9)
basepolyvalente
Sauce blanche (Béchamel)
La sauce mère la plus utilisée. Base de nombreuses sauces dérivées (Mornay, Soubise, etc.).
Avec : légumes, poisson, gratin
Voir la sauce →basepoissonpolyvalente
Sauce hollandaise
Sauce émulsionnée au beurre et aux jaunes d’œufs, classique avec asperges, œufs et poissons.
Avec : asperges, saumon, œufs Bénédicte
Voir la sauce →basepoissonpolyvalente
Sauce veloutée (Allemande)
Sauce blanche réalisée avec du bouillon (volaille ou poisson) au lieu de lait. Base de nombreuses sauces dérivées.
Avec : volaille, poisson, légumes
Voir la sauce →basepolyvalente
Sauce aux tomates
Sauce tomate de base, réalisée comme une sauce blanche mais avec de la purée de tomates à la place du lait.
Avec : pâtes, viande, poisson
Voir la sauce →viandepolyvalente
Sauce Soubise (à l’oignon)
Sauce blanche enrichie d’oignons. Excellente avec les viandes blanches et les légumes.
Avec : veau, porc, volaille
Voir la sauce →viandepoissonpolyvalente
Sauce créole
Sauce tomate épicée aux poivrons et oignons, cuite dans du gras de bacon.
Avec : poulet, crevettes, riz
Voir la sauce →viandepoissonpolyvalente
Sauce aux champignons
Sauce blanche ou brune enrichie de champignons frits.
Avec : volaille, veau, steak
Voir la sauce →polyvalente
Sauce Mornay (au fromage)
Sauce blanche enrichie de fromage râpé. Parfaite pour les gratins et les œufs.
Avec : chou-fleur, pâtes, œufs
Voir la sauce →poissonpolyvalente
Sauce poulette
Velouté de volaille lié aux jaunes d’œufs et citronné. Élégante et légère.
Avec : volaille, ris de veau, quenelles
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