Viande & poisson
Mortifier
Attendrir une viande en la battant ou en la laissant reposer quelques jours.
Lexique / Mortifier
Termes voisins
- Barde — Tranches de lard gras très minces dont on recouvre les viandes avant de les faire rôtir et dont on garnit aussi le fond des casseroles.
- Barder — Envelopper d'une mince tranche de lard frais une pièce de viande pour la nourrir de gras et l'empêcher de sécher pendant la cuisson.
- Beurre maître d'hôtel — Beurre travaillé avec sel, poivre, jus de citron et persil haché; servi sur grillades de viande ou de poisson.
- Blanchir — Passer les légumes et les viandes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcreté ou pour les nettoyer.
- Braiser — Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc.
- Brider — Maintenir les membres d'une volaille avec du gros fil; on bride aussi les morceaux de viande.