Sauce & liaisonFonds & liquides
Émulsion
Préparation ayant la consistance du lait et obtenue par un mélange d'eau et de substances huileuses ou résineuses.
Lexique / Émulsion
Termes voisins
- Beurre manié — Beurre mélangé de farine et travaillé avec une fourchette; on s'en sert pour lier une sauce trop claire.
- Beurre maître d'hôtel — Beurre travaillé avec sel, poivre, jus de citron et persil haché; servi sur grillades de viande ou de poisson.
- Bouquet garni — Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe…
- Caramel — Sucre ou cassonade chauffé avec une goutte d'eau ou de jus de citron jusqu'à coloration foncée. On le mouille ensuite pour colorer consommés, ragoûts et sauces.
- Chemisier — Verser de la gelée, de la panure ou une sauce à l'intérieur d'un moule pour le tapisser.
- Clarifier — Opération qui consiste à rendre clair un bouillon. Les blancs d'œufs sont souvent employés à cet effet.