PâtisserieSauce & liaison
Paner
Mouiller de lait, de beurre ou d'œuf battu, puis rouler dans de la mie de pain.
Lexique / Paner
Termes voisins
- Abaisse — Pâte mince obtenue en roulant la pâte avec un rouleau.
- Beurre manié — Beurre mélangé de farine et travaillé avec une fourchette; on s'en sert pour lier une sauce trop claire.
- Beurre maître d'hôtel — Beurre travaillé avec sel, poivre, jus de citron et persil haché; servi sur grillades de viande ou de poisson.
- Bouquet garni — Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe…
- Caramel — Sucre ou cassonade chauffé avec une goutte d'eau ou de jus de citron jusqu'à coloration foncée. On le mouille ensuite pour colorer consommés, ragoûts et sauces.
- Cerner — Faire une incision légère avec la pointe d'un couteau ou d'un coupe-pâte sur une abaisse de pâte crue.