Sauce & liaisonCuisson
Revenir
Mettre un aliment dans une casserole avec du beurre ou de la graisse très chaude pour lui faire prendre couleur.
Lexique / Revenir
Termes voisins
- Bain-marie — Cuire ou réchauffer un mets en plaçant le récipient qui le contient dans un autre récipient d'eau chaude, sans contact direct avec la flamme.
- Beurre manié — Beurre mélangé de farine et travaillé avec une fourchette; on s'en sert pour lier une sauce trop claire.
- Beurre maître d'hôtel — Beurre travaillé avec sel, poivre, jus de citron et persil haché; servi sur grillades de viande ou de poisson.
- Blanchir — Passer les légumes et les viandes dans l'eau bouillante pour en enlever l'âcreté ou pour les nettoyer.
- Bouquet garni — Herbes potagères qui servent à aromatiser le bouillon et les sauces. Il se compose typiquement d'un oignon piqué de clous de girofle, d'une carotte, de céleri, de branches de pe…
- Braiser — Faire cuire à feu doux sans évaporation, de façon à conserver aux viandes tout leur suc.