Bulletin no 131 : culture du blé (Marquis, Garnet), farine domestique à 85 %, panification à domicile et recettes de pains, brioches et muffins. Ouvrage de référence du hub Pain.
Contenu du bulletin
Culture du blé au Québec
La province de Québec ne produisant qu'une faible proportion de la quantité de blé nécessaire à sa consommation doit s'approvisionner dans les provinces de l'Ouest.
À cause de sa trop courte saison de végétation, seules deux variétés peuvent être cultivées assez avantageusement : le blé Marquis (productif, semi-hâtif, grain rouge court et large, la plus recommandable) et le blé Garnet (très hâtif, grain plus petit, bon pour le Nord).
Quantité à ensemencer : environ 1½ minot par acre. Sol plutôt argileux, fertile, bien drainé. Trier la semence ; éviter grain avarié ou carie. Laisser vieillir le blé au sec avant mouture.
Qualité boulangeable et composition du grain
La « force de la farine » dépend de la variété, du sol et de la température. Farines à pain : blé dur de printemps, riches en gluten. Farines à pâtisserie : blé mou, plus faibles en gluten.
Un grain de blé comprend l'écorce (son), l'amande (amidon et gluten) et le germe (huiles, minéraux, vitamines). Composition approximative : amidon ~73,7 %, gluten ~12,2 %, eau ~10,6 %, cellulose, matières grasses et sels minéraux.
Farine blanche, farine brune, pain bis
La farine blanche des moulins à cylindres retient environ 60 % du grain (amidon et partie du gluten). La farine domestique à ~85 % conserve gru et petit son ; seul le gros son (~15 %) est enlevé — valeur alimentaire nettement supérieure.
Le son et le germe apportent vitamines B et G (thiamine, riboflavine), phosphore, calcium, fer, magnésie. Le blutage appauvrit ces principes. Le pain brun favorise aussi la digestion grâce à la cellulose.
Économie de la panification domestique
Acheter le blé et le faire moudre permet une farine pure, non blanchie artificiellement. La fabrication à domicile peut réaliser une économie d'environ 50 % : les ingrédients représentent environ le tiers du prix d'un pain acheté.
Paré estime qu'une famille consommant quatre livres de pain par jour utiliserait environ 27 minots de blé par an — un déboursé bien moindre qu'au prix du pain du commerce.
Panification : farine, levure, liquide, cuisson
Ingrédients de base : bonne farine à pain, levure comprimée ou sèche, liquide (eau, lait, lait de beurre), un peu de sucre, sel et corps gras.
Levure comprimée : fermentation plus courte. Levure sèche : dose double, fermentation plus longue — utile pour la pâte de nuit. Eau trop chaude tue les ferments ; viser le tiède. Ordre de grandeur : 1 tasse de liquide pour 3 tasses de farine.
La pâte doit doubler de volume. Moulage : chaque pain ne remplit que la moitié d'une casserole graissée. Cuisson au four chaud jusqu'à dorure et son creux.
Note du ministère
En publiant cette brochure sur la cuisson du pain, le Ministère de l’Agriculture n’entend pas faire une innovation. Il désire simplement pousser plus activement la campagne déjà entreprise en faveur de l’emploi de la farine domestique et de la cuisson du pain à domicile, et démontrer à l’agriculteur l’économie d’une culture plus intense du blé.
